用植物做的雞塊、漢堡、德國香腸，我全都吃過了，而且滿喜歡的。但動物肉仍有它的神秘魅力。
透過歷史，我承認我開始用不同眼光看待植物肉---以及它的真實樣貌。
波特菇下到我的 Le Creuset 平底鍋內時滋滋作響。接著放入韭蔥、洋蔥、紅蘿蔔，以及一整瓶的加州卡本內紅酒。燉煮了數小時後，我把酒紅色的湯汁熬成濃稠狀，再一匙又一匙地淋在那些菇上，直到它們像參薯甜甜圈一樣表層閃亮。
名廚湯瑪斯．凱勒的紅酒燉牛肋是我最喜愛的一道肉類料理，所以第一次準備純素食的感恩節大餐時，我參照這個食譜，信心滿滿地燉煮波特貝勒菇。然而，當我把那些菇盛裝至賓客們──我的幾位近親──的餐盤上時，我已經知道我搞砸了。波特菇的顏色變得很不誘人，像動物內臟一樣。切片嚐起來味道不差，但就是波特菇的味道。就是到處可見的素食料理中，我曾吃過的波特菇的味道。
直到今天，我仍忘不掉那一頓大家默默無語的感恩節大餐。
過去的我從未想過推崇素食。在高膽固醇的診斷報告讓我擁抱以蔬食為主的飲食前，我是徹頭徹尾的肉食動物。而在那年感恩節，我當然無法想像十年後的自己會成為美國報導植物性蛋白質新潮流的主要記者之一。
Impossible、Incredible、Awesome、Sensational、Beyond。這些聽來厲害的名詞都是動物肉替代品的品牌，現今的市場商機高達數十億美元，到 2030 年還可能會成長將近 20倍。不過，我對每一項新產品始終有一個相同的疑問：嗯，它的味道如何？它吃起來⋯⋯像真的肉嗎？
通常有像。這些新食品的設計理念就是仿效真肉的口感、血水和鮮美肉味。Beyond Meat 位在美國洛杉磯的實驗室在這方面做得相當好。這間公司透過顯微鏡觀察牛肉和雞肉樣本，了解其蛋白質和脂肪分子如何結合在一起。然後再利用工業生產的所有現代奇蹟──包括加熱、冷卻，以及和製作奇多玉米零食一樣的壓擠製程──以豌豆蛋白、椰子油和其他非肉類成分模擬真肉。
對美國人來說， 吃肉是尋常不過、理所當然的事。在美國，現在每人每年平均吞下肚的牛肉、小牛肉、豬肉和雞肉總重量約 120 公斤，比過去任何時候都還多。儘管在這 40 年間，克制了對牛肉的熱愛，但吃掉的雞肉重量也增加不少。
八年前，我因為不想服用降低膽固醇的藥物而改變了飲食習慣，把蔬食和植物製品的攝取比例提高到 85%。（到目前為止是有用的。）當我減少吃肉時，才開始留意到，我周遭充斥著肉品廠商的行銷廣告，影響著我的認知。
製作一個漢堡是會破壞生態環境的，包括生菜、番茄和麵包在內，必須消耗 2500 公升的水來生產。過去十年，美國政府每年花在補貼肉品和乳品產業上的經費高達百億美元(比補貼水果和蔬菜的多很多)，但是我們還是會想吃到這種奢侈的食物。2019年，阿比餐飲集團的某位高階主管曾告訴我，肉品的真實成本——道德、環境或營養上的——對多數人來說並不重要。他還發誓他們公司絕不會賣植物肉，因為就像他說的，「人們不會願意為比較不好吃的東西付更多錢。」
我是在那次談話之前的幾年開始嘗試「幾乎純素」的飲食的，當時我到處努力尋找美國廚師所能提供的最佳植物肉料理。我品嚐了舊金山 Gracias Madre 餐廳的墨西哥玉米餅佐波羅蜜素肉餡料、芝加哥餐館 Chicago Diner 的甜菜根汁染色小麥麵筋魯賓三明治，以及紐約市Superiority Burger 的招牌同名素堡（以藜麥、鷹嘴豆、核桃和蔬菜混製而成）。就像湯瑪斯．凱勒的紅酒燉牛肋一樣，這些餐點都很美味，但我自己在家做不出來。而且，它們吃起來還是和真肉有點不太一樣。
於是，我把目標轉向食品工業，在過去十年裡，這些業者為愛吃肉的美國人大量推出植物性替代品，爆炸式的增長可比寒武紀大爆發。廠商推出新產品想給我試吃時，他們會和乾冰一起連夜宅配給我（隨之而來的保冷盒在我車庫內堆積如山真令我汗顏）。我已吃過幾十種植物肉品項，包括漢堡、德國香腸、培根、西班牙肉腸、墨西哥塔可餅肉餡、義式臘腸、早餐香腸、 肉丸、雞柳條、雞塊、牛肉乾等。
目前市面上的主要產品我幾乎都吃過了，我感受到它們各自的獨特之處。真希望我可以結合所有產品的特點，創造出一種超級肉品，統御所有植物肉。Daring 公司的雞塊用平底鍋煎完的模樣很吸引我，很像用烤架炙燒過的雞腿肉。我也喜歡 Impossible 公司會「流出」血基質汁液的漢堡肉，它的血基質是以大豆蛋白而非動物蛋白製成，是吃起來有肉味的鐵質。我還發現，肯德基賣的 Beyond 炸雞塊和微微過熟的白肉纖維質地相似度很高，完美地重現了肯德基不完美的滋味。
這陣子，最令我驚訝的是以菌絲體（蕈菇位於地面下最重要的部位）製作的雞胸肉。它看起來像一片裹了麵包粉的巨型吉他撥片，但味道和真正的麵包粉裹烤雞胸肉沒兩樣，因此，從實際的角度來看，我不禁思考著我們為什麼還要養雞（或種波特菇）。然而，沒有任何公司能面面俱到。我嘗試了同一廠商以相同菌絲體製作的牛排，吃起來有熟成菲力的口感，聞起來卻有地鐵車廂扶桿的氣味。
我看植物性人造肉 食品工業就像看芝加哥熊隊的比賽──帶著驚奇、懷疑和經常失望的心情。
但說實話，世界上許多地方在數千年前就解決了肉癮問題。細查全世界的各式料理就會發現，文化已進展到不需由動物肉提供蛋白質。
我指的不僅是最早的植物肉：中國的豆腐（通常被認為是在公元前 150 年左右的漢朝時發明的）或小麥麵筋（更早之前就在中國出現）。墨西哥的玉米餅和豆類一起吃可攝取構成完全蛋白質的所有必需胺基酸。整個南美洲的豆類和米。衣索比亞的扁豆和苔麩（一種古老穀物）。還有在印度，會用磨碎的米和黑豆（綠豆的近親）一起發酵而成的麵糊製作蒸米漿糕和酥脆的多薩煎餅。
很難想像人類付出了多少代價，才能習得如此難以置信的知識。我們吃過多少有毒的東西之後才了解稻米值得栽種？一個部族經歷多少營養不良的世代後，才意識到有個比其他人更強壯和健康的家庭總是把某些植物混著吃？
第一種胺基酸直到 1806 年才被發現（順帶一提是來自蘆筍）。而最後一種則是又過了 120或 130 年後才被發現。科學家找到完全蛋白質內的 20 種胺基酸時，人類已將其應用於飲食中數千年之久。
透過歷史，我承認我開始用不同眼光看待植物肉──以及它的真實樣貌。
想想看，當我們提及任何受歡迎的植物漢堡內所含的豌豆蛋白，它並不是由現採的綠豌豆製成，而是源自放在食品雜貨店特殊民族食物貨架上、但許多美國人都視而不見的一種東西：美味印度豆泥裡的黃豌豆。美國人覺得植物漢堡中豌豆蛋白和米的組合很先進，但其實這並不是什麼特別獨特的新鮮事。這只是西方在做其最擅長的事情：把傳統重塑為品牌商標。
把這些主要蛋白質重新包裝成「肉」不僅是一種熱門的商業趨勢，也是全球飲食的殖民化。歷史悠久的世界各地無肉料理早已成功地滿足了無數代人的飲食需求，我們正在將這些料理背後的組成元素美國化和企業化。
不過呢，站在後院、手拿一瓶 Lite 啤酒、烤架上放著 Impossible 漢堡的我，心中有股滿足感。身為一個住在郊區的美國男性，我正扮演著天命賦予我的刻板角色，但不必因為溫室氣體、虐待動物和造成自己心臟負荷而內疚不已。
這塊滲著血水的漢堡肉是慾望、是愛國主義、是品牌。
它是肉。