名菜由來 口耳相傳的智慧典藏

作者:沈銓龍、金躍軍、才永發

被譽為「洛陽三絕」之一的洛陽「水席」

洛陽「水席」共十四道菜。除,八道涼菜外,其餘每道都是菜帶湯水,所以叫「水席」。「水席」的上下菜品有如行雲流水,風味特別,譽滿全國。它與龍門石窟、洛陽牡丹並稱「洛陽三絕」。

唐代武則天建立武周政權後,使社會矛盾得到一定的緩和,有利於國家穩定和經濟發展。但是均田製日漸破壞,大批農民離開土地,社會矛盾又日漸尖銳化,統治階層內部爭權奪利越來越厲害。身為一國之君,女皇武則天採取了一系列措施,想治理好國家。她多次離開長安,到外地巡察了解民情。

一次,武則天到洛陽巡察,設下了「水席」大宴文武群臣,無不叫絕。隨後洛陽「水席」成了宮廷宴席。值得一提的是洛陽「水席」頭道大菜名為「燕菜」,確實不同一般。那是用大白蘿蔔為主料做的。為何普通蘿蔔能登大雅之堂呢?原來有一年秋天,洛陽東部的土地裡長出三尺長的巨形蘿蔔。民間把該蘿蔔以「吉祥物」進獻女皇。武則天非常高興,特命廚師做菜。廚子明知蘿蔔平常,卻又不敢違旨,便著實動了一番腦筋:把蘿蔔進行精細加工處理,多配名貴的海味山珍後做成一道羹餚送到女皇面前。武則天入口果然感到鮮美無比,風味獨特。她重賞了御廚,並賜名為「假燕菜」,可與「燕窩菜」同列首席。後來人們把「假燕菜」改為「洛陽燕菜」。時隔幾百年,「洛陽燕菜」名氣越來越大,還成為「水席」之首。

時至今日,洛陽水席仍有非常嚴格的規定,二十四道菜不多不少,八個涼菜、十六個熱菜不能有絲毫偏差。十六個熱菜中又分為大件、中件和壓桌菜,名稱講究,上菜順序也非常嚴格。水席中的八個冷盤分為四葷四素,冷盤拼成的花鳥圖案色彩鮮豔,構思別致。水席首先以色取勝,客人一覽席面,未曾動筷,就食欲大振。冷菜過後,接著是十六個熱菜,依次上桌。

上熱菜時,大件和中件搭配成組,也就是一個大菜,要和兩個略小的中菜配成一組。一組一組上,味道齊全,豐富實惠。在水席上,愛吃冷食的人可以找到適合自己的涼菜。愛吃酸辣菜的人,水席菜能讓你辣得冒汗,酸得生津。有人喜食甜食,第四組菜足以讓人吃得可口,吃得愜意。

如果有人愛吃葷菜,席面上山珍海味、飛禽走獸應有盡有,完全可以飽了口福。不願吃葷,想吃素菜,以普通蔬菜為原料的素菜粗菜細作,清爽利口。水席獨到之處是湯水多,赴宴人菜、湯交替食用,能使人感到腸胃舒適,菜多不膩。等到雞蛋湯上桌,表示二十四道菜已全部上完,這碗送客湯說明水席到了尾聲,賓主皆大歡喜,紛紛起身離席。

葡萄美酒烹出的「貴妃雞」

提起唐代的楊貴妃,幾乎無人不知,毋庸置疑,楊貴妃是中國古代貴妃中最著名的一位。據說楊貴妃是一位絕代美人,她豐腴性感,充分體現了唐朝崇尚的那種雍容之美。因容貌美、曉音律、善舞蹈、迎人意,唐玄宗異常寵幸楊貴妃,幾乎是形影不離,正如白居易在《長恨歌》中所說:「承歡侍宴無閒暇,春從春遊夜專夜。後宮佳麗三千人,三千寵愛在一身。」
相傳,楊貴妃平生最喜愛吃兩樣東西。第一種是荔枝。在中國,荔枝一般生於嶺南(嶺南是指中國南方的五嶺之南的地區,相當於現在廣東、廣西全境,以及湖南、江西等省的部分地區),嶺南距楊貴妃居住的京城長安(今陝西西安)有千里之遙,為了能讓楊貴妃吃上色香味俱佳的鮮荔枝,只得派人將剛摘下的荔枝,一個驛站一個驛站換快馬,以最快的速度送到京城。「一騎紅塵妃子笑,無人知是荔枝來。」(唐杜牧《過華清宮》)楊貴妃看到快馬蕩起的飛塵,知道是有人給她送愛吃的荔枝來了,故喜形於色。

楊貴妃最愛吃的第二種東西是嫩雞與雞翅。楊玉環被封為貴妃後,曾一度失寵。一天,楊玉環在百花亭中獨坐,鬱鬱不樂,滿懷幽怨,便獨自飲起酒來。御廚看到此情此景,為了給楊貴妃排遣憂思,便精心烹製了一道菜,即在楊貴妃喜食的嫩雞中加入上好的紅葡萄酒,雞變得更為鮮嫩。雞餚送到百花亭中,楊貴妃為醉人的醇香所吸引,不禁又飲了數杯,以致兩頰緋紅,醉臥百花之中,留下了「貴妃醉酒」的美麗傳說。後來京劇藝術家據此演繹成《貴妃醉酒》一戲,劇碼流傳至今。

而這道加上葡萄酒烹成的雞餚也被命名為「貴妃雞」,就這樣,「貴妃雞」成為皇宮裡的一道菜進了御膳菜譜。後來,楊貴妃被賜死馬嵬坡,當初製作「貴妃雞」的御廚也從御膳房告老回鄉。他回到蘇州老家後開了一家飯館,把「貴妃雞」的燒製工藝進一步提高,使之在蘇州很快流傳,成為了名吃。

張易之發明的炙鵝鴨

在中國古代菜餚中,炙品是很多的。到了唐代,炙鵝、炙鴨的烤製更為精美。韓愈的「下箸已憐鵝炙羹,開籠不奈鴨媒嬌。」白居易的「稷香簡竹嫩,炙脆子鵝鮮。」陸龜蒙的「何須嗜鵝炙,豈在斟羊羹。」等詩句都是對炙鵝的吟詠。

這裡介紹的是張易之所創製的「炙鵝鴨」。據張鷟(音啄)《朝野僉載》記述,在武則天建立大周政權之後(西元六九〇年),張易之因受武則天寵愛,被任命為控鶴監,其弟張昌宗為祕書監。兄弟競相豪侈。張易之特製一種大鐵籠,將鵝或鴨關於籠內,籠中放一大盆木炭火,又在緊靠鐵籠四壁的外面,放著盛有醬醋及各種調味汁的銅盆。鵝、鴨起初被火烘烤得既熱又渴,不停環繞鐵籠走動,拚命飲銅盆裡的調味汁。時間一長,鵝、鴨被火烤得羽毛盡落而死,等到肉色變赤,就成了「明火暗味烤活鵝鴨」,滋味特別鮮美。

從張鷺的這一記載中我們可以知道,早在一千兩百多年前,京城長安已有活烤整隻鵝、鴨的烹飪方法,不過這種方法與《齊民要術》所記載的南北朝以前將鵝、鴨分檔取料烤炙的方法是完全不一樣的。

文字摘自:不是庖丁,也可以解牛 中華飲食文化筆記 美食x習俗x歷史x趣聞