愛上川味兒

要體會四川的飲食文化，就一定要到茶館中坐坐，與當地人擺擺龍門陣。

作者/朱建忠

川菜以「一菜一格，百菜百味」的特色風行大陸各地，普及度、滲透力都非常強，幾乎是有餐館的地方就可以見到川菜館！美食界常說五星級案電一定會有粵菜，因為粵菜用料多高貴、稀有，容易端出「高級」、「高檔」的菜品，其實這是偏頗的既定印象！就因為川菜取材大眾所以就不是「精緻」、「高檔」菜系？

當你用新的品嘗與體會，將會阿限川菜的味型多是為了讓你在豐盛的一餐之後不會味覺疲乏、發膩。因為味型多，所以烹調工藝也就相對豐富而精；因為味型多所以調味工藝細膩，如同樣的五香味在不同的菜品上呈現的風格就不同，可再細分出五香家常味、五香酸辣味、五香麻辣味等十多種。因此以烹調工藝和享受品嘗的角度來看，川菜是最經濟而「精緻」、「高檔」菜系。

雖說川菜以麻辣口味最為突出、鮮明，並成了川菜的標誌性風味。但不代表川菜就只有麻辣，對川人來說最美妙的麻辣的滋味是辣味醇而不燥、香味細緻、麻香味持久，是讓一頓飯可以有豐富的濃淡、厚薄變化感的關鍵。就因麻辣風味獨特性和唯一性又讓四川人離不開麻辣，沒了麻辣就覺得食不知味，至使到了省外既天天嚷著、想著四川麻辣，要「麻」得唇舌跳舞，要「辣」的胃口大開。四川人不自覺的對麻辣的依賴，要讓省外美食愛好者理解川菜不是只有麻辣確實是很矛盾而惱火的。

今天，愛上川味兒很簡單，掌握住三大主軸就能讓你完全認識川菜並掌握川菜的烹調精髓，首先就是「食趣」，學四川人把吃當作重要的生活趣味，不要看川風俗很隨性的樣子，四川人是很懂得享受生活的，因此享受美味的真諦都在其中；其次是認識變化豐富的「味型」，才能具體嘗到關鍵的美妙滋味，當然，還有附加的好處就是可以讓你辨別一道川菜菜肴道地與否及好壞；雖然川菜工藝手法萬千，但萬變不離其宗，掌握適才適性的原則，家常食材一樣烹調出萬般風情。

川風川俗看似隨性，美味真締盡在其中

川話聽來特別具有幽默感，像在口語中喜歡用疊字，如小巷子說「小巷巷」；小茴香叫「小茴香香」；漆黑說「黑戳戳」；獨蒜稱「獨獨蒜」等，而這特點也應用到菜名上，如小丁塊在四川民間就被稱為「丁丁塊」，於是就會有「砂鍋丁丁肉」、「酥椒丁丁骨」等菜名，詼諧、親切卻不失精確，這樣的鄉土用語在川菜的菜名上體驗四川風情，得到文化趣味，或是菜肴上桌後有種出乎意料、原來如此的會心一笑，有了好心情，這菜還能不美味嗎？

四川佳肴的菜名就如川菜本身的親和力一樣，因為來自民間，川菜市場也廣，加上菜品繁多與兼顧各方食客，菜品取明還有一個特色，就是不造作、直接中又兼備優雅，多數的菜品都能從菜名看出大致的風味或工藝特色，一般都不會刻意拐彎抹角讓人一眼看不出究竟是什麼菜肴。特別是你對川菜工藝、味型有些概念時感覺會更明顯，這裡舉些例子，如魚香味的魚香茄子、薑汁味的薑汁熱窩雞、強調刀工的百花江團、口感細嫩如芙蓉臊子蛋、煸炒而成的乾煸四季豆等，當然，宴席菜還是會配合筵席的祝賀目的取具有吉祥寓意得菜名。

川菜的食趣展燕是多方面的，簡單如最受重慶人深愛的麵食小吃──「小麵」，一上桌只見白亮亮的麵碗加上一清二白的麵條，第一次嘗的朋友肯定都會傻眼！但只要用筷子將壓在麵底下的條料炒拌上來，悶在麵條底下的香氣一下衝上來，會讓你來不及吞口水，一不小心就溜出嘴角。這樣的趣味是讓人印象深刻的。莊重如宴席的場合，川廚也要與你玩一下，有一道工藝精細，作為開胃涼菜的菜品名叫「悄悄話」，單看菜名不知葫蘆裡賣的是什麼「菜」，一上桌見刀工，擺盤精細，是道滷菜，但看外型一時還不知道是滷什麼，入口後口感層次多樣，糯、脆、滑、嫩具備，一問之下才知道是滷豬耳捲滷豬舌，這嘴兒貼著耳朵不就是在說悄悄話嗎？讓人不禁讚賞川廚腦筋之靈活。

一般食客無法像廚師一樣在菜肴上做文章，加上川菜的味型、菜品龐雜，要如何點菜、搭配，四川的好吃嘴(四川地區對美食愛好者的暱稱)們可是有一套讓人可以盡享各種美味的搭配邏輯，雖然在餐桌上擺著各種厚重、麻辣的菜肴可以刺激你的味蕾、感官，但因為持續的刺激會讓胃口疲乏，你一定可以在其中找到四川人口中所謂的「清口菜」，幫你我起調濟口味、緩和麻辣刺激的效果。這樣的飲食習慣就衍生出一套上館子點餐的基本原則，可以讓人吃到美味、吃到享受、吃到飽足。

這原則就是先來一兩道「開胃菜」，以酸辣味、香辣味、鹹鮮味為主，口味上多是位相味濃而爽口，這類菜品也多半是餐館預先烹製好的，出菜快，不用擔心開胃菜變餐中菜。接著會來一個味清而爽得菜品或湯品，讓味蕾緩和一下以準備接下來的豐富主菜肴，這類菜品就是「清口菜」。再來既受重頭戲，也就是主菜肴，酸、甜、苦、辣、鹹都行，多半挑味厚味濃的，但味型不能重覆，目的就是要多層次賞味並滿足吃的豐富的欲望，這其中多半會再搭配一、二道清口菜，因為厚重的滋味可以讓人滿足卻也會讓人膩，因此需要搭配可以解膩的清口菜，讓味蕾可以隨時回到初始的興奮狀態，讓停留在味蕾上的厚重的滋味只有美好，沒有厭膩，這樣的搭配才能讓用餐過程時時處於享受的狀態。

佳肴都享用得差不多了，此時還沒有飽的可以來些米飯或麵點小吃，已經飽的就會來點甜點小吃。這時在心滿意足之餘總覺得口中七葷八素的，有點煩膩，此時四川洗澡泡菜就是最佳句點，也是四川人用完餐後一定要來上兩口的，一來可以下飯，二來四川泡菜含有極為豐富的乳酸菌其味酸香味濃，這酸香味有絕佳的清口效果，又能幫助消化，讓豐盛的一餐不會成為身體的負擔。

或許你只是一、二人用餐，還是可以掌握一個配菜原則：濃厚配清淡，最後向餐館要些洗澡泡菜清口。在四川地區，洗澡泡菜是每一家餐館都有的，早期都是免費提供，現在因物價上漲，有些餐館開始收費，但價格多半便宜。

四川自古就是天府之國，生活相對富足而穩定，因此休閒娛樂相關的活動就發展得特別好，如茶的發現與飲用，四川是發源地之一，到現今喝茶還是四川人最重要的休閒，以喝蓋碗茶為主，不似華南的功夫茶，正襟危坐，四川人喝蓋碗茶強調的是一個舒服，從茶館的竹椅就能感受，半坐半躺，安逸得很。又如麻將，那是打得驚天動地，一個笑話就說：搭飛機在空中，聽到麻將響聲時就知道四川到了！再如各種花會、燈會、集市，自古就是月月都有，較大的如正月燈會、二月青羊宮花會、三月蠶絲會、四月錦緞會等等，想要不怕沒地方，現在交通方便了，地方也就發展起來，那就更是讓人恨不得一天可以當二天用。除了玩也要吃，腦筋靈活的四川人當然也會在花會集市推出特色小吃美食來搶人潮，或許就是這樣的風俗民情讓四川小吃的美味與多樣聞名天下。

現今許多的四川名菜就是來自這些挑擔或攤攤小吃，如「缽缽雞」、「夫妻肺片」、「川北涼粉」等等。

走到地方農村，今天川西壩子的傳統農村宴席是老川菜精華的濃縮，四川習慣稱這種農村宴席為九大碗，又稱「九斗碗」、「田席」、「壩壩宴」，主要是因為早期條件差，戶戶人家都是大碗多盤子少，因此辦起宴席滿桌大碗而產生這樣的稱呼，但不僅止於九道菜，是以九為多的意思。九大碗多蒸菜或蒸後扣出再加工的菜品，蒸菜幾乎是主角，特別是早期的交通不便，親友一來就要待上幾天，宴席一開就是2~3天，蒸菜是最能在長時間中保有鮮美豐味的菜品，加上這類三蒸九扣得菜品出菜速度快、量多、熱氣騰騰而深受老一輩們的喜愛。