入秋品燒酎 一杯入魂的浪漫

 燒酎,印象中是三船敏郎般的硬漢 
 獨自安坐料亭僻角 
 就著八代亞紀的演歌入喉 
 它深邃孤寂的烈酒形象,即將翻轉 
 原來,燒酎親和力極高 
 不論常溫飲用或勾兌冰水,各有絕妙滋味 
 入秋,街燈映照細雨綿綿 
 和心上人溫好對杯,

 緩緩啜飲千悠百轉的浪漫 

撰文/郭恆成 韓經淳 攝影/吳偉祺 陳星州


請入坐,燒酎新手講堂 釀造與品嘗法
懂酒, 是出社會的「必修學分」,老師課本教不來,只能「多喝」體會。我貧瘠如沙漠的燒酎知識,多虧city'super熟識日本酒的徐秀珍開導,終於冒出點頭緒。日本燒酎起源莫衷一是,有力說法為從泰國經琉球傳入,最早十六世紀文獻已有記載;演變至今,釀造原料及飲用法隨時代進步,已是琳瑯滿目的烈酒品項。「燒酎是日本的傳統,不比清酒遜色,愈來愈多女性覺得是很棒的飲品,一來糖份、卡路里都低;二來聽說隔天不易宿醉,所以漸漸受大眾喜愛。」燒酎屬蒸餾酒清透無色,原料經過純化,比清酒顯得濃烈,依做法區分「甲類燒酎」(連続式蒸留しょうちゅう)和「乙類燒酎」(単式蒸留しょうちゅう),兩者只有製程不同,無優劣之分。

二次發酵, 決定口味關鍵
「燒酎依日本酒稅法(しゅぜいほう)分為兩類,甲類採取連續蒸餾,酒精度偏高,香氣比較清淡,常當成調酒的基酒( 或製作梅酒用)。乙類則是單一式蒸餾,因為工序次數較少,優點在於保存原物料正宗香氣。」乙類燒酎又稱「本

格燒酎」,市面販售多為此類,首道工序稱為「製麴」,將麴菌拌入蒸熟的米或麥形成「麴」,之後進行第一次發酵(此時添加水及酵母等) , 再放入主要原料: 如米、麥、芋(いも,台灣稱甘藷)進行二次發酵;此部分口味有蕎麥、紫蘇、綠茶甚至牛奶,多達三十幾種組合。有心的廠商,也拿釀完清酒「吟釀」剩下的酒粕蒸餾, 變為「吟釀酒粕燒酎」,揉合細緻與豪邁很富詩意。

「一般乙類蒸餾出來的酒精度,大多四十五度以下,裝瓶前廠商會勾兌到適合濃度,降至二十五或三十五度,沒調整的會標示原酒。燒酎有趣之處,在於和葡萄酒相同都具風土條件(T e r r o i r),有產地代表性食材,像鹿兒島薩摩芋,熊本縣的球磨米……。根據世界貿易組織規定,某些產地名稱只能該區酒廠使用。」這個道理,與只有在法國香檳區生產的氣泡酒,才叫「香檳」,兩者如出一轍。球磨燒酎、壹岐燒酎、薩摩燒酎或琉球泡盛(只是說法不同),都源自相同概念。
圖/文 來源 潮人物 10月號