夫妻肺片不了情

夫妻肺片情話新說

大凡說到四川美食,當是川菜、火鍋與小吃。川菜,如今是天下川菜,川味天下;火鍋,則是一爐青焰映紅大江南北,一釜辣湯煮樂三江四海。三者之中,當數小吃享譽悠久,名冠天下。

四川小吃,分為席宴點心、傳統小吃、大眾小吃三類。如鳳尾酥、玻絲油糕、冰汁杏淖等常見於筵宴席桌;夫妻肺片、龍抄手、鐘水餃、賴湯圓、小籠蒸牛肉、擔擔麵等則為傳統風味小吃;而酸辣粉、串串香、麻辣燙、缽缽雞、兔腦殼等即為大眾小吃。

人們多說的四川小吃、成都小吃,其實多指傳統風味小吃。這一類小吃風味濃郁、價廉味美、典故軼聞豐富有趣。因為多是民間所創,故而常以姓名、地名、甚而是五官長相特徵冠以其名。如賴湯圓、鐘水餃、麻婆豆腐、痣鬍子龍眼包子、軍屯鍋魁、王胖鴨、耗子洞張鴨子、張老五涼粉、二姐兔丁、跛子肺片等不勝枚舉。但以「夫妻」命名和揚名的,卻惟有「夫妻肺片」。正是這一獨特的名稱及其風味特色,方才誘得人們好奇不已,產生出諸多有趣的故事。


盆盆肉兩頭望

要說「夫妻肺片」,得先說「肺片」,方得以引出「夫妻」來。四百多年前,明末蜀亂,連綿的戰火將成都毀為廢墟,尤其是 城中心的明蜀王宮(今四川科技展覽館)前廣場一帶,房屋焚毀,草木充塞,野獸哀嚎,好幾年人煙絕跡。這個荒涼的空大壩,即老成都人們所稱之「皇城壩」,今之天府廣場。清初戰亂平息後,大清政府採取「湖廣填四川」的移民政策,從湖廣、陝甘、寧夏等地入川的回民便在皇城壩一帶二十多條街巷內安家落戶,不少人還在壩中搭棚擺攤,賣小吃、打鍋魁、宰牛羊,逐漸形成回民聚居區。到清末民初,皇城壩已成為以回民為主體的飲食娛樂及商貿中心。清真飯館、餐館、麵店、甜食店、牛羊肉店、兔肉攤、缽缽雞、盆盆肺片、鵝鴨肉攤、熱蘿蔔、以及名目眾多的各式民間小吃生意紅火熱鬧非常。其中亦有不少逐漸被廣大市民所接受,演變為漢族風味小吃,像麻辣兔丁、小籠蒸牛肉、紅油肺片等。其中的「肺片」,算是最為普遍的平民小吃。

據載始於一九二○年代的這一街頭小吃,起初多集中於皇城壩附近的三座橋頭售賣。短凳一條擺於橋頭路邊,一頭放一土瓦盆,一頭坐著售賣小販,盆邊則插滿了筷子,紅油肺片的辣麻鮮香很遠就能聞到,路人實難抵禦其誘惑,吃情食欲則聞風而動。這種肺片手掌般大,薄而透明,說為「肺片」,其實是呈膠質狀的牛頭皮。吃到口裡辣麻鮮香、風味濃厚,頭皮軟糯脆爽,很有嚼頭,尤其是吃後那「辣乎兒辣乎兒又辣乎兒,嘴上辣個紅圈圈兒」的感受很是舒爽過癮。加之以片記賬,十分便宜,而大受當時貧民百姓、窮學生的喜愛。人們稱之為「盆盆肉」。

盆盆肺片的名氣很大,甚至吸引了不少衣著光鮮,穿長衫戴禮帽的體面人士。但他們不像窮苦大眾,只要手上有幾文錢,想吃便坦然大方地吃。這些人心裡十分想吃,但又怕被熟人、同事看見,吃這種街邊橋頭的粗俗小食而有辱斯文、丟失臉面。然而食也,性也,加之其風味真是誘惑難擋,食欲難抑,這些體面人士通常以最迅速之動作,飛快從盆中夾起一兩片送進嘴裡,邊嚼邊往路邊兩頭瞅望,看是否有熟人瞄見。這樣生動而有趣的吃相,便被成都百姓們戲稱為「兩頭望」。

盆盆肺片,最初確為牛肺與牛頭皮混合拌製。那時,市面上每到秋冬時節,便有一種用牛肺或豬肺切成片塊與蘿蔔同燉,叫做「湯鍋蘿蔔」或「砂鍋蘿蔔」的時令街邊小吃,以塊計價,吃時蘸辣麻味汁。寒冷之季,吃來是又熱又燙,辣麻鮮美,頭冒汗水,周身發熱,十分舒暢。其後便有小販將牛肺煮熟拌成麻辣肺片,因牛肺綿軟,於是又加進脆爽的牛頭皮,軟脆相間。但牛肺因煮後其色黑乎乎,看似髒兮兮,嚼在口裡又如同咀紙,口感較差,人們大多不願食,隨後便棄之不用,而以牛頭皮為主,輔以其他牛雜碎。這樣改進後,有食客便稱其為「牛肉薈片」,相當於是牛肉大雜燴,人們又叫為「牛肉燴片」。然而,「牛肉薈片」聽起雖雅卻不太上口,且川西壩子不少地區說「薈」、「燴」、「肺」皆是同音,把「薈」、「燴」說成「肺」。再有當時賣這種「牛肉薈(燴)片」的大多就是這樣發音的外鄉人。於是,成都人也就順其自然將「牛肉薈(燴)片」跟著說成「牛肉肺片」了。如此約定成俗而沿用「肺片」之名。

據此可見,這盆盆肉、兩頭望就是「肺片」的前身,是成都人對「涼拌牛雜」的一種叫法。一九三○年代左右,這種肺片居然還登上大雅之堂,進入當時堪稱頂級餐館的榮樂園。原來榮樂園的二老闆藍光榮,平日裡愛到處去探尋一些民間風味美食。他也曾好幾次親口感受了盆盆肺片,認為這不失為一款風味小吃,便通過改良製作方式,不用滷水也不帶湯汁,用炒鹽辣椒粉、花椒粉等乾調料拌合,取名為「乾拌肺片」,辣麻乾香、牛肉味濃、佐酒尤佳,頗受歡迎,成為榮樂園特色涼菜。