笨鳥飛出美麗「心」境地

台灣大廚鄭衍基

美食資深媒體人 錢嘉琪 文字構成

鄭衍基現在被稱為「台灣御廚」，「御廚」這個封號其實是他自己爭取來的。早在十五歲的時候，他已經確立自己的人生志願：要當一個專業廚師！

為了這個志願，他鬧過家庭革命，曾經離家出走，鄭衍基說：「我很清楚知道，上學不會讓我覺得快樂，當廚師才會讓我感到滿足。」

這樣的滿足感在他童年時代已經飽嘗，現在人稱「阿基師」的鄭衍基回憶：「小學時候， 我在腳下墊個小板凳，站在爐台前煎荷包蛋，看著蛋順著油在鍋裡滑來滑去，最後看到一枚完美的荷包蛋神氣地躺在鍋裡，可要比我在學校考一百分更開心。」

但當廚師不僅止於煎出一百分的荷包蛋。

十五歲， 鄭衍基被介紹到廣州飯店當學徒， 從洗碗刷地、洗餿水桶開始，整整做了八個多月，卻連爐灶、砧板都靠近不了。鄭衍基個頭小，讓他在學習過程中，比別人多了一些危險性，又因為不會說廣東話，不是廣東人，他的習藝生涯其實充滿挫折。

拿每個廣點師傅都要會做的叉燒包來說，他的師傅一直不肯把技術教給他，逼得鄭衍基最後只好「偷師」，手邊佯裝做其他的事，但盡量挑一個不會影響視覺的角度，默默觀察師傅的動作，硬記在腦海裡，等到夜深人靜，再摸索著試做。因為技術是「偷」學來的，一個叉燒包他大概總要經過十幾次失敗、修正，才能蒸出像樣的成品。

阿基師：「挫折，讓我看到晉階機會。」

鄭衍基很早就確立志向，但他的成廚之路走來特別艱辛漫長， 光出師就比別人多出一倍的時間，足足花了八年。

現在回頭看，在做廚師這條路上，鄭衍基頗有幾分「笨鳥慢飛」的味道，所幸飛行速度雖然慢了一點，但靠著努力畢竟飛到目的地，還飽覽沿途風光。

機運比不上別人，鄭衍基靠勤勞可靠換取信任和機會。空班時間，同事們去打牌抽煙嚼檳榔，只有他把晚上訂席的單子拿出來研究，模擬師傅要如何安排處理出菜，平日裡也盡量爭取工作做，當時他已經養成記筆記和剪報的習慣，隨時隨地把看到、聽到、想到的東西，密密麻麻記在本子裡。

這個習慣一直保留下來，即使現在做了大廚，打開阿基師辦公室的抽屜，仍然一眼可以看到一本黑色的筆記本，裡頭寫滿他想到的點子和收集來的資料。

他隨時都在做準備。

鄭衍基在自傳「樂在廚中」裡說到：「一個人的成功，不一定要來的太早，過程把它走穩，才是比較踏實的做法。老是觀望未來會有什麼成果， 其實是沒有意義的。」

當他一次次在職場上受挫，好幾次升遷機會都輪不到他的時候，內心的挫折當然是有的，可是他總是這麼說服自己：「沒有機會我就一直調適自己，以時間換取空間，讓我可以一直保持活力待下去，沒有機會沒有關係，賺不到錢沒關係，我拚命學東西。」

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