愛上川菜料理


飲食殿堂

你我都是推砌食文化厚度的同路人

阿義師 抱夢調製

你我 細細品味

 

作者:郭主義 圖/文:郭主義招牌川菜 賽尚圖文


我的志願:當一位大廚師

一個生長在台南縣北門鄉村的小男孩,在國一的某堂作文課中,老師出了一道每個人從小到大都寫過的作文題目:「我的志願」。男孩在作文紙中寫下:「我不想要讀書了,我要當一位『大廚師』。」寫完這句話的他,回到家馬上和父母說他要上台北學廚藝,隔天馬上和阿姨一起搭車北上,年僅13歲的他,即將體驗台北這個繽紛萬千的大城市。

當時身高130公分,體重39幾公斤的瘦小男孩,僅帶著2套短袖衣褲,到台北鬧區西門町,萬年大樓的鴻運川菜館,就是他踏上廚師生涯的第一步;也是他接觸川菜的起源。起初在川菜館中的工作由排菜、裝盤、端菜開始,由於他的身材實在太瘦小,老闆還特地買個小板凳給他,讓他可以方便在廚臺上切菜。早上在餐館工作、晚上也睡在餐館。這樣的生活對一個還是國中生的小孩當然是辛苦的,但因為他擁抱著自己在作文課中寫下的「大廚夢」,每一步、每一段學習,都是讓自己愈來愈靠近夢想的過程。這個當年懷抱夢想,勇敢追求夢想的男孩,就是這本食譜的作者─郭主義,他今年45歲,拿過國內外多項廚藝獎項,經營一家川菜餐廳,也是各大媒體美食節目與美味料理訪談得常客,《郭主義新派川菜》更是他的鍾情之作,也許我們可以說,他忠於踏上了小時後的夢想,當上了一位大廚,只是也許這個夢想還沒有終點,每一階段理想實現,是下一階段目標的延伸,夢無限,精采無限。


阿義師:「調味料成了我手中色彩繽紛的調色盤

阿義師的廚藝生涯中,除了學習川菜,另外也接觸過湘菜、西餐、鐵板燒,最後在川菜中發現了獨特的迷人色彩,他說:「料理川菜就想變魔術一樣,它的味型多、調味多,調味料成了我手中色彩繽紛的調色盤。」,每種調味料〈顏色〉濃淡深淺的組合,會產生不同的變化,相當富有挑戰性,從此被川菜的魅力所折服,他也一頭栽進川菜的百變風情的韻味中。

川菜飲食「善變」,菜格兼容並蓄,有樸實粗獷之氣;也有優雅秀麗之風。但「萬變不離其宗」,要真正瞭解川菜深厚的文化底韻,唯有走近四川,親自體驗巴蜀文化的成都考察,與當地廚師進行技術交流,並認識到當地料理素材的豐富,他心中頓時覺得自己還不夠認識川菜料理,從此之後,他每3個月就到成都,用心地多看、多學,讓自己從新在當一次學徒。

阿義師說:「川菜事學不完的,因為川菜也不斷地改良,川菜目前走到的新派川菜,就是在改變傳統川菜重鹹、重油的特性;強調如何讓飲食更健康和養生,但仍保持川菜味道和菜品的基調。」川菜有著「百菜百味,一菜一格」響噹噹的美譽,用料、調味的方法式奇料理精隨,如何把瞭解各種調味料的味道並且適當的組織,是一門大學問。

阿義師說:「料理就像繪畫,我把各種調味料當成調色盤;味道取決於調味料,我在做菜時,腦海裡以存放了各種味道,先畫好草圖,不瞭解調味的功夫,就像一位畫家若不懂手邊色彩的特性,也就無法徹底揮灑腦海中的形像。」


懂得傾聽的人,才有收穫

如果把工作當成只是工作,而不是自己的興趣,那工作一定會變得很無趣,也不會有積極突破的心態。阿義師說:「我把烹飪當成一種藝術了,無時無刻不斷地在檢討,發想新菜色。就連炒青菜,我到現在都還在研究如何讓青菜炒得更加爽口青脆。」阿義師看重自己的工作,相對也會嚴格審視自己的作品,他對菜餚嚴格把關,做不好的菜,絕不會端出去給客人吃,這不只是對客人的尊重,也是對自己負責。雖然努力做好菜餚的料理工作,但阿義師很明白口味好壞得評斷標準還是取決於客人,由於每個人口味大相逕庭,阿義師喜歡在料理後請聽每位食客或親朋好友關係菜色味感的評論,努力創造出令人吃的歡喜的美味料理,這也讓我們相信,「懂得請聽的人,才有收穫。」

從13歲學習料理到現在已走過32個年頭,阿義師迷戀上川菜料理的千變萬化,他談到:「川菜的精神,就是在追求味道間細微地流轉變化,味可說是川菜的靈魂。」雖然川菜味型眾多,又有各種不斷推陳出新的複合味,要把各種味道融會貫通地使用,剛開始的確是不好入門,但就是川菜的味型變化組合極具靈活性,「讓我覺得做菜是非常有趣的一件事,一點都不覺得辛苦。」

熱愛川菜的阿義師,還記得第一次到四川成都考察的新奇感與震撼,讓他重新定位於對川菜的學習,也積極的把料理改良為適合台灣人的口味。阿義師說:「像成都的水煮牛肉,油很厚一層,但近年來台灣人飲食習慣偏向清淡、少油,於是我就把這道菜餚改變成符合台灣人的飲食習慣,就連調味料也重新研製。」阿義師肯定各行各業的份子,若要讓事業變得專業,不能固守城池,必須多看、多聽、多學,激發創意靈感,讓自己保持一顆熱愛料理,想要做的更好的心。「我上各種節目以及這本食譜的催生,目的只有一個,我希望更多人認識新派川菜料理,把川菜的精髓發揚光大,讓川菜重新走入民眾生活。」阿義師以誠懇堅定的語氣如此說到。

圖/文來源:郭主義招牌川菜 賽尚圖文