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由阿基師鄭衍基隆重上菜的《台灣大廚 鄭衍基》，將他在餐飲生涯36年來的經驗，做了一個有系統、具代表性的呈現，除了端出八十道台灣餐桌上，令食客砸舌讚賞的菜餚，將阿基師的經典中菜，從【傳承菜、宴客菜、創心菜和家藏菜】，展現傳統的保留與創新的探索；貴氣繁複的菜色和平凡自在的滋味。另外，由阿基師說菜，說各樣書中菜餚的緣由、變革或小心得、小故事等，饒富趣味，再黃金搭配上資深美食媒體人錢嘉琪活脫的文字描繪，更增添食譜本身的文化閱讀；除此之外還有另一個重要關鍵，透過阿基師示範科學變化的做菜邏輯，讓讀者從食材的本質認識，達到舉一反三的創新能力。

【阿基師的做菜原則】

阿基師現在做菜，越來越講求食材的原味，他認為菜做得好不好，「手藝」不是頂重要的一個條件，而在於做菜的人，能不能把食物的「內涵」呈現出來。阿基師對食物內涵的詮釋是：「有味使之出，無味使之入」。一個廚師如果能「用心」投入烹飪，一定能夠和食材對話，那麼不需要經過複雜調味，只要懂得以調味料提味，就可以呈現最自然原始的美味。但是，如果廚師不知道食材的原味，就要借用調味料入菜，刺激感官。阿基師說，這樣的味道是缺乏美感的，在用心上大打折扣，稱不上好的廚藝工作者。

因為認知到「對食材的充分認識，是一個廚師的最大挑戰」，所以這本書，也是阿基師尋找出食物原味的軌跡，阿基師說：「我想讓菜餚流露出食物的本性，現在的我，渴望那份反璞歸真的自然呈現。」

阿基師出食譜，有著和別人不一樣的追求，不同在於他將他的廚藝技術，透過文字傳達出來，其中多了一種傳承的味道。他出過的34本以他為作者的食譜書中，他自信從無重複，而這一本，更是他個人覺得足以收藏的一本經典代表作。套一句阿基師在高雄餐飲學校的同袍好友楊昭景老師的話：「聽基師講菜，比看基師做菜更引人入勝。看過無數中外大廚在課堂上、在電視上侃侃而談做菜，但很少能聽見他們對做法，給予合乎科學的解釋，只有基師能夠將複雜的科學變化原理，說明得淺顯易懂，讓聽者如癡如醉，食趣盎然！」

【阿基師的創新理念】
烹飪是一條沒有終止線的道路，鄭衍基一直在學習當中。除了研究香料，他也學法國菜、義大利菜、日本料理、泰國菜，從裡面找靈感，「偷師」別人的長處。
「食材就那些，功夫也是老的，但方法可以變，呈現方式可以變，老舊東西翻新了，就是一道新菜。」遇上阿基師的東坡肉，就是最好的例子。

傳統的東坡肉，取一塊五花大肥，切成五公分四方塊，整塊肉用草繩一綁，紮紮實實燉上兩、三個小時，味道固然好，但現代人看了普遍嫌厚油重膩。阿基師融入四川蒜泥白肉的想法，把肉煨爛，冷凍之後，切成薄片，再一片一片鋪疊起來，淋上肉汁，再蒸個二十多分鐘，不但入口即化，而且入味，大塊文章的「東坡肉」變成薄巧的「富貴白頁肉」，客人吃了都拍手叫好。

阿基師喜歡從老菜找靈感，他說：「中國菜最珍貴的就是這些老東西，就算有些老菜做法不合時宜，但改一改就能趕上食潮。」

以阿基師在中菜投注的熱情，反觀現在台灣美食市場上的國際化，希望這本以中菜面貌問世的扎實內容，可以在多元的飲食狂潮下，將中菜奧秘分享饕族。